Шеф-повары «Миланелло»: «Однажды Индзаги попросил рыбу вместо пасты, и мы подумали, что он шутит..»

Продолжаем наш кулинарный цикл и раскрываем все секреты "самой титулованной кухни в мире" вместе с известным ресторанным критиком.

Спортивная база "Миланелло" славится не только отличными футбольными полями и передовой инфраструктурой, но и своим рестораном, который открыт как для футболистов, так и для гостей, включая журналистов. О вкусе местных блюд слагают легенды. В марте 2012 года редакция журнала Forza Milan! решила убедиться в их качестве лично. А компанию им составил известный ресторанный критик Алекс Гуцци, сотрудничающий с самой авторитетной итальянской газетой Corriere della Sera.

На пороге кухни появляется Марк Ван Боммель, чтобы поблагодарить поваров. "Никогда за всю  карьеру так вкусно не кушал" - говорит он. А ведь Марку, пожившему в Барселоне, Эйндховене, Мюнхене и объехавшему весь свет в составе сборной, определенно есть с чем сравнить. Эти слова для тех, кто хлопочет у плит в "Миланелло", -  очередная, но от этого не менее приятная похвала в нескончаемом потоке благодарственных слов. И тот, кому посчастливилось попасть на тренировочную базу "Милана" в "рядовой" день (то есть тот, в который проводится традиционная послеобеденная тренировка), без труда заметит, что на кухню то и дело заглядывают все члены команды и персонал. Здороваются, благодарят, пробуют что-нибудь вкусненькое...

Нам очень захотелось узнать и  рассказать вам о том, как все устроено в этом знаменитом уголке "Миланелло".

Ресторационные услуги в "Миланелло" оказывает фирма "Serist" - один из итальянских лидеров в области кейтеринга.  Ее директор, улыбающийся и энергичный Мирко Компарин (на фото - второй слева), разъясняет: "Среди наших клиентов есть компании из самых разных сфер деятельности. Но "Миланелло" - наша особая гордость. Приятно работать на благо самой титулованной команды в мире. Мы также нередко осблуживаем различные мероприятия спонсоров". 

Сама кухня - очень просторная, отлично оборудованная и позволяет накормить не только всю команду, но также персонал клуба, руководство и гостей, заполняющих все три зала ресторана. Заправляют всем два "ветерана" - Массимо Феррари и Стефано Солдарини (на фото справа). Два повара мастерски владеют секретами профессии, а также знают вкусы своих клиентов в мельчайших деталях.

В чем секрет успеха? Прежде всего, в качественных продуктах. "Свежие продукты нам поставляют местные производители, в том числе, рыбная лавка Гаттузо" - продолжает свой рассказ Мирко Компарин. "Мы также работаем с крупными предприятиями, такими как "Мильорати" - они снабжают нас колбасными изделиями и всем остальным".

Гастрономическую экспертизу нам помогал проводить знаменитый Алекс Гуцци - ресторанный критик Corriere della Sera. Его внимание сразу же привлек "островок" в центре зала, обильно уставленный свежими и вареными овощами. А также иллюстрированное меню на доске: два первых блюда, два вторых и несколько видов мороженого.

Итак, поехали. Начинаем с гарганелли (вид пасты, похожий на перья - прим.пер.) в соусе из свежих томатов и ризотто с лососем. "Идеально проварены," - комментирует Алекс. "Для блюд, приготовленных из минимума ингридиентов, это невероятно вкусно. Помня, для кого они готовятся, было бы странно ожидать слишком насыщенного вкуса".

За соседним столиком уплетает пасту сияющий Антонини. На второе сначала подают рыбу-меч и рости (блюдо датской кухни, очень напоминающее драники - прим.пер.) из красной капусты, а затем самое ломбардское из всех ломбардских блюд - оссобуко с гарниром из риса (на фото).

Наш критик не теряется! Под предлогом того, что еда уже закончилась, а фото сделать не успели, он просит еще одну порцию. "И даже это мясное блюдо приготовлено совсем без жира" - отмечает Алекс.

Завершает трапезу легендарное мороженое. Сегодня - ореховое, йогуртовое или вишневое, на выбор. И тут нам не требуется вердикт эксперта, чтобы воскликнуть: потрясающе! 

Напоминаем, что сейчас мы рассказывали о меню "рядового" дня. Конечно, в день матча все подстраивается под расписание игр. Если матч назначен на 15.00 (время итальянское - прим.пер.), игроки обедают в 11.15.   Меню: спагетти аль помодоро, рис по-английски, брезаола (сушеная соленая говядина - прим.пер.), прошутто крудо (сыровяленая ветчина - прим.пер.), цыпленок на гриле, фруктовые пироги. Если же матч вечерний, в 20.45, то помимо стандартного обеда обязателен "энергетический" полдник- в районе 17.30. Кто-то и на полдник предпочитает пасту или рис, но большинство налегает на нарезку и сладости, запивая их чаем и свежевыжатыми соками. Недавно в чемпионате стали играть и ранние матчи - в 12.30. В этом случае игрокам предлагается обильный завтрак в интервале 9.00-9.30.

Хотите еще интересных деталей? Ну, например, мы заметили, что, если гости "Миланелло"  удобно устраиваются за столиком и никуда не спешат, то игроки обедают просто молниеносно.  Это подтверждают и оба повара: "Никогда не видели, чтобы кто-нибудь из них провел за столом больше 15 минут".

А еще мы не забудем обслуживания в ресторане. Неформальное (уверены, что когда надо, оно становится формальным), но безупречное и дорожелательное. Эх, если бы так было в некоторых известных заведениях...

Мы забыли упомянуть про напитки. Выбор широчайший: кола, пиво, качественные вина. Но игроки предпочитают воду и соки.

За столом рассказываются самые интересные истории. Слово Алексу, основная страсть которого - кухня, но и футболу отводится не последнее место.

"Когда мне было восемь лет, я случайно узнал адрес Джанни Риверы и нашел его имя в телефонном справочнике. Позвонил - ответила его мама. Я сказал, что мечтаю заполучить фотографию Джанни с его подписью. Спустя несколько дней я получил конверт с черно-белой фотографией Риверы и его автографом. С тех пор я навсегда верен красно-черным цветам. Мой сын - отчаянный болельщик, но я предпочитаю наслаждаться "Миланом" в одиночестве, дома, на маленьком экране".

Стефано и Массимо могли бы написать книгу о пищевых (и не только) привычках знаменитых игроков и тренеров россонери. Они с любовью вспоминают набеги на кухню Себы Росси ("Невероятный проглот") и страсть Анчелотти к разного рода колбасам. Они превозносят гурмана Амброзини и удивляются спартанскому однообразию рациона Индзаги: "Всегда паста ин бьянко (без соусов, только с оливковым маслом и сыром - прим.пер.) или аль помодоро, брезаола или куриная грудка на гриле. В один прекрасный день он попросил рыбу. Шутит - подумали мы". Объектом восхищения является аппетит Фламини: "Для нас загадка, как он умудряется столько лопать и оставаться таким худым".

Два "столпа" кухни, Массимо Феррари и Стефано Солдарини, работают в "Миланелло" с 1992 и 1988 года соответственно. Им помогают: "второй повар", два посудомойщика и ассистент. Иногда они сопровождают команду на выездных матчах, но чаще всего находятся здесь, в "Миланелло".

"Наш график полностью зависит от расписания команды, - объясняет Феррари, до "Миланелло" работавший в отелях и на круизных лайнерах. - Сезон открывается в июле, а заканчивается в начале июня. В течение дня мы работаем около восьми часов и заканчиваем работу примерно в три часа дня. Когда команда проводит сбор, то к обедам прибавляются еще и ужины, но это бывает редко".

Доверие диетологов команды поварам так высоко, что Франческо Авади, главный нутрициолог, просто пробегает глазами меню на неделю вперед и одобряет его, если только нет каких-то особых требований или указаний.

"Доверие - это и правда приятно, - говорит Солдарини. - На заметку: когда у нас на базе проводила сбор Скуадра Адзурра, их официальный повар Никола Сильвестри даже решил вернуться домой - настолько он был в нас уверен".

Президент Берлускони тоже любит задержаться в ресторане, когда у него есть время. "Очень приятный и очень любезный. Его всегда устраивает меню дня, и он никак не может обойтись без мороженого".

- Но в чем же главный секрет успеха кухни "Миланелло?

Феррари: Конечно же, в том, что мы  предлагаем вкусные блюда и одновременно с этим здоровые и легко перевариваемые: никакой поджарки, минимум сливочного масла, зато много оливкового. Для приготовления мороженого - только молоко, сахар и загустители.

- Самое популярное блюдо?

Солдарини: Я бы назвал картофельные рости. Пирло был их наиболее яростным любителем. Еще игроки очень любят фруктовые пироги. Гаттузо без них жить не может. Они готовятся частично на заказ в кондитерской по нашему рецепту, а частично у нас.

- Вам удается улавливать настроение команды?

Солдарини: Да, мы очень ощущаем напряжение, а правильнее будет сказать собранность накануне важных матчей. Мы сразу это замечаем, потому что прекращаются особые пожелания, которых так много в обычные дни. Вся команда начинает питаться абсолютно одинаково и  еще быстрее, чем обычно. Максимального выражения это достигло в 2005 году перед игрой с "Интером" в ЛЧ: слышно было, как муха пролетит. Мне кажется, они бы и без еды обошлись в тот день..."

Обед подходит к концу, и наш эксперт оглашает заключение: "Кухня "Миланелло" - это как "Феррари", на которой ездишь в бар. В том смысле, что потенциал позволяет ей готовить минимум в два раза больше. Здесь есть все:  структура, опыт и профессионализм. Но она работает абсолютно правильно. Здесь и в самом деле очень вкусно кормят. Так что это не просто городская легенда".

Ну а мы подписываемся под словами нашего уважаемого коллеги, доедая под столом третью порцию мороженого и лихорадочно придумывая повод, чтобы вернуться сюда еще раз.

Автор: Маурицио Бертера

Источник: Forza Milan! 03/2012

Перевод и адаптация: giove