Большое интервью с Оскаром Базини – шеф-поваром, который уже более 20 лет сопровождает «Милан» на выездах

Гурманы Берлускони и Бэкхем, сладкоежка Ван Бастен, утонченный Кака, прожорливый Гаттузо, грандиозный ужин после Афинского финала – все это и многое другое в эксклюзивном интервью шеф-повара журналу ForzaMilan!

Оскар Базини – один из двух шеф-поваров «Милана», наряду с Микеле Персекини (который по совместительству является личным поваром Сильвио Берлускони).

Оскар обслуживает команду только на международных соревнованиях. На его счету – уже 75 памятных выездов вместе с командой. В свободное время он управляет собственным рестораном «La Locanda del Colle» в Табиано Кастелло (Сальсомаджоре-Терме) неподалеку от Пармы.

Посетив ресторан, уютно расположившийся на холмах очень маленького и очень тихого средневекового городка, где ход времени, кажется, остановился, вы не сможете оторваться от фотографий, развешанных на стенах: Ван Бастен и Кака, Папен и Ибрагимович, Сакки и Аллегри… Повару из Пармы есть, что рассказать, ведь он рядом с командой уже больше двадцати лет. Надо лишь удобно устроиться под навесом из вьющихся растений, открыть бутылочку «Ламбруско» и … наслаждаться многочисленными историями от Оскара Базини.

- Шел 1990-й год, когда игроки «Милана» открыли для себя пасту домашнего приготовления. И за это мы должны благодарить Винченцо Пинколини, любимого тренера по физподготовке Арриго Сакки, верно, Оскар?

Именно так. Он мой хороший друг и земляк. Случилось так, что Микеле Персекини, постоянный повар «Милана», из-за проблем со здоровьем не мог отправиться с командой в Бельгию. И Винченцо обратился ко мне, спросив, не хотел бы я поехать с ними. Честно говоря, я был слегка растерян, думал, что не смогу готовить на целую команду, но мой отец сказал мне «Поезжай и ничего не бойся!». Так что моя история с «Миланом» началась с памятного матча в Брюгге. Он закончился со счетом 1:0, гол забил Карбоне, а Ван Бастен тогда заехал локтем тому самому Босману, который потом прославился из-за пресловутого «правила».

- И как вы восприняли это приключение?

Как что-то совершенно новое и далекое от моей обычной жизни. Для меня было непривычно оставлять на время ресторан и семью, поэтому, когда спустя три месяца Винченцо предложил мне поехать с командой в Токио, я снова стал сомневаться: речь шла о девяти днях вдали от дома и ресторана. Но семья вновь поддержала меня, и я поехал. Кстати, сейчас я все еще не ощущаю себя постоянным поваром «Милана». Скорее, тем, кто помогает команде. Я не знаменитый шеф-повар, а просто хороший ресторатор, который страстно любит свою работу.

- Тогда ведь еще не было никаких диетологов в спорте, да?

Но большое внимание к питанию все равно было. На правах «земляка» мне давал советы  опытный Пинколини. Да и доктор Тавана следил за этим аспектом. Но Сакки всегда мне доверял. Впрочем, он и его семья были постоянными клиентами моего ресторана еще задолго до того, как сошлись наши с «Миланом» пути.

- Итак, от Брюгге в 1990 г. до Барселоны в 2012 – двадцать два года с командой. А сколько выездов?

75 выездов, это точно. Немалая цифра, но для меня каждый раз – как первый. Я, может быть, скажу банальность, но «Милан» - и правда как семья. Каждый знает свое место, но отношения на всех уровнях очень полноценные. Вот, например, я совсем не чувствую себя наемным работником. Потому что и Берлускони, и Галлиани совершенно неподражаемым образом умудряются сделать так, что каждый – даже повар, которого они видят от силы 3-4 раза в год – чувствует себя частью коллектива. Есть много других великих клубов, но поверьте: такие отношения, как в нашей команде, в том числе, и вне футбола, возможны только здесь. И знаете, кто больше всех мне об этом твердит? Знакомые футболисты, перешедшие в «Интер» или «Ювентус». Поймите правильно, им там хорошо, но это все равно другое.

- Тогда уж приведите пример!

Запросто. Каждый, кто у нас садится за стол – от президента до знаменитого гостя – кушает то, что приготовлено на нашей кухне. Казалось бы, ничего особенного, так и должно быть. Но это лишний раз подчеркивает, что мы одна семья, а также напоминает о том, что у нас есть четко установленные правила и для тех, кто приходит в наш дом. Именно поэтому единственный волнительный момент за границей – первые десять минут после подачи первого блюда. А дальше все идет гладко.

- А как складывается тандем со вторым шеф-поваром – Микеле Персикини (на фото справа от Пато – прим.пер.)?

У нас с ним совершенно разный жизненный путь, разный образ жизни. Достаточно вспомнить о том, что я управляю ресторанчиком в провинции, а он окончил школу для шеф-поваров и много лет готовит для Берлускони. Но мы научились отлично взаимодействовать. Обычно мы разделяем участки работы. Например, он готовит десерты, а я – соусы. И спустя пару часов уже вдвоем доделываем все остальное. Но иногда мы вместе готовим одно блюдо. Я никогда не забуду эпопею с тортеллини в Японии. Их нужно было вылепить тысячу штук. Вы представляете себе, что это такое – не в домашних условиях и все вручную? А когда я впервые в жизни лепил ньокки? Тоже, кстати, в Токио. Я был просто в панике, думал, все утро убью на это, но к счастью, подоспели пятнадцать поваров отеля, которые хотели у меня поучиться, и мы управились за 20 минут!

- Какие ужины вошли в историю?

Конечно же, Афины-2007, когда мы выиграли Лигу Чемпионов, благодаря дублю Индзаги. Мы накрывали стол для 440 человек, а накормили в итоге 1100! Но Галлиани совершенно справедливо считает, что, когда побеждаешь, надо угощать каждого, кто приходит праздновать. Мы готовили до пяти утра, а потом игроки столкнули нас в бассейн! Клянусь, адреналина было столько, что мы совершенно не чувствовали усталости. Но, пожалуй, еще более эмоциональной выдалась ночь в Манчестере в 2003 году, ведь тогда мы еле пережили серию пенальти, едва не умерев от инфаркта. И я был невероятно рад за своего друга Анчелотти. Кстати, и в тот раз вместо запланированных 200 гостей пришло 500.

- Раскроете нам вкусы Галлиани и Берлускони?

Президент больше всего любит первые блюда, то есть пасту и рис. Он настоящий лидер и изысканный гурман. Он всегда интересуется, как дела в моем ресторане, и всегда хвалит кулателло (ветчина высшего сорта – прим.пер.). Галлиани также неравнодушен к кулателло. А еще он всегда чувствует истинную цену продукта. Помню, как-то раз, после игры Парма-Милан он заглянул ко мне в ресторан. И я представил ему друга, у которого в руках был 180-граммовый трюфель. Галлиани купил трюфель и сказал мне: «Оскар, подержи его у себя. Возьмем его с собой в Глазго, когда поедем играть с «Селтиком». Сказано – сделано. В Глазго мы питались как истинные гурманы.

- Какой «паек» всегда берете с собой за границу?

Пармское прошуто крудо (сырокопченая ветчина – прим.пер.), 4-5 кг брезаолы (соленая сушеная говядина – прим.пер.), 20 кг сыра «Пармиджано реджано», который ребята метут, как хлеб, как только видят. Что касается сыра, то я горжусь тем, что уже три года являюсь официальным поставщиком пармиджано в Миланелло. В более длительные поездки, такие как Дубаи, Япония, мы также берем с собой готовые макаронные изделия и много-много риса. Но сами блюда мы изобретаем на месте. Никогда не забудем, как в Эмиратах лепили «пизареи» (маленькие клецки, типичное блюдо региона Эмилия-Романья – прим.пер.). Мы заручились разрешением наших медиков и подавали их с помидорами и фасолью. 

- Говорят, что вы и Анчелотти являли собой настоящий «эмильянский дуэт», причем не только за столом….

Ну, во-первых, мы с ним почти ровесники: он на три года младше. Помню, как он сидел вот за этими самыми столиками, когда ему было двадцать с хвостиком. Он играл тогда за «Парму». Иногда заглядывал и Лидхольм – его «крестный отец» в футболе. Он наведывался в Сальсомаджоре, где замечательные термальные источники, для лечения. У нас с Карло всегда была настоящая дружба, мы и о футболе почти не говорили. Представьте себе, как я был счастлив вновь встретиться с ним в «Милане»! Карло всегда хотел, чтобы я сидел рядом с ним в автобусе. А еще он меня пару раз взял с собой на скамейку. Это было в двух товарищеских матчах в США. Оттуда игра воспринимается совершенно по-другому. В Карло меня больше всего подкупает то, что, несмотря на все успехи в карьере, он не потерял связи со своей землей, с родиной, семьей. Он до сих пор сохраняет те же ценности. Пусть он уже 40 лет в футболе, но по сути, он совершенно не футбольный человек. И он никогда не изменится.

- Ни для кого не секрет, что иностранцы очень любят итальянскую кухню. Твою кто из легионеров оценил в особенности?

Прежде всего, Бэкхем – настоящий джентльмен и гурман. А еще Савичевич – он пробовал каждое блюдо, расспрашивая про технологию его приготовления. Если говорить о бразильцах, то лучше всех в еде разбирались Ривальдо и Кака. Рикки с детства был приучен к итальянской кухне. А вот если говорить о тех, кто меня больше всех расстраивал, то я назову всех голландцев. За исключением Ван Бастена – большого охотника до сладостей. Гуллит и Райкард ничего не хотели видеть, кроме своей национальной кухни. А Зеедорф, хоть и открыл два отличнейших ресторана в «Милане», почему-то предпочитал пить за столом яблочный сок.

- И последний вопрос. Оскар, ты видел всех чемпионов эры Берлускони. И именно ты знаешь их лучше, чем большинство из нас. На твой взгляд, все действительно сильно изменилось со времен Сакки?

Ну, поварам, конечно, не пристало серьезно рассуждать о футболе. Наша задача – вкусно кормить футболистов. И тем не менее, могу сказать вот что. Клуб покинули – на мой взгляд, в правильный момент – три великих чемпиона – Гаттузо, Индзаги и Неста. Последний, кстати, всегда поражал меня своей мудростью. И расставание с ними, параллельно с уходом Тиаго Сильвы и Ибры, имело особое значение для клуба. Но с тех самых пор, как я с «Миланом», я видел и вижу потрясающую, уникальную последовательность во всем, что здесь делается. Она складывается из серьезного подхода, большой вовлеченности и желания делать для клуба только хорошее. Поэтому позволю себе сказать, что если в клуб придут игроки, которые будут считать за честь носить красно-черную майку, то проблем не будет. Ведь побеждают не только благодаря морю денег, но и вкладывая в дело душу и страсть. Ту самую страсть, которая движет мною каждый раз, когда я оставляю ресторан и отправляюсь с ребятами в очередной выезд.

Подиум Оскара Базини:

Карло Анчелотти. Кушает много, но качественно. Ему нет равных в поедании наших местных первых и вторых блюд.

Дэвид Бэкхем. Он сразил меня наповал. Ведь я ожидал встретить типичного англичанина, ни черта не понимающего в еде. А встретил первоклассного гурмана с неисчерпаемой тягой к новому.

Рино Гаттузо. Кормить его – одно удовольствие для нас, поваров. Уж если он находил вкусно приготовленное блюдо, будь то даже куриная ножка, он непременно просил еще одну, а то и две порции.

Справка журнала:

Оскар Базини родился с 1956 году. В 1979 году он получил диплом химика в области промышленности. Вскоре после этого Оскар вместе с другом выкупили заброшенную таверну под названием «La Locanda del Colle» и привели ее в порядок. Спустя год место друга занял отец Оскара – профессиональный повар и настоящий гурман. Именно от него Оскар научился всем хитростям профессии и, когда отец отошел от дел, сам стал шеф-поваром, взяв в помощники, как это часто бывает в Италии, членов собственной семьи, в первую очередь, сыновей Алессандро и Федерико (на фото). 

На заметку путешественнику:

Сейчас ресторан«La Locanda del Colle» процветает, несмотря на то, что Оскар делит свое время между ним и «Миланом». Фирменные блюда ресторана – это, прежде всего, разнообразные колбасные изделия (что не удивительно, ведь речь идет об Эмилии-Романье и конкретно о Парме!). Кулателло, прошуто крудо, коппа… А также сыр пармиджано реджано и пироги. Набор первых блюд очень богат и зависит от сезона. Фирменное блюдо из пасты – тортелли алла пармиджана (на фото). Все макаронные изделия готовятся вручную. В меню вторых блюд преобладают мясные. Фирменным десертом является семифреддо (мягкое мороженое) с шоколадом. Винная карта представлена более чем ста наименованиями с преобладанием Ламбруско. В основном ресторан сотрудничает с мелкими винными производствами той же местности. Советуем завершить трапезу домашним «дисталлато» (крепким алкогольным напитком на винной основе) - здесь вам предложат терновый «барньолино», не отказывайтесь! В охлажденным виде он необычайно вкусный.

Телефон ресторана «La Locanda del Colle»: 0524/565702, 565676. Выходной день – понедельник

Автор: Маурицио Бертера

Источник: Forza Milan! 10/2012

Перевод и адаптация: giove